I.
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Pelabuhan Perikanan Samudera (PPS) Belawan merupakan
salah satu kawasan percontohan Minapolitan Perikanan Tangkap tahun 2011.
Sebagai zona inti kawasan Minapolitan Kota Medan, PPS Belawan memiliki letak
strategis yang menjadi daya dukung dalam pengembangan kawasan
Minapolitan.Posisi PPS Belawan sangatlah strategis, karena terletak di perairan
pantai timur Sumatera (Selat Malaka). Fishing Ground : WPP-RI 571 (Selat
Malaka) dan WPP-RI 711 (Laut Natuna) dan termasuk salah satu Outering
Fishing Port. Terdapat sekitar ± 12 industri penanganan hasil perikanan yang
berada dibawah naungan PPS Belawan. Salah satu industri hasil perikanan yang
berada dibawah naungan PPS Belawan adalah PT. Putri Indah.
PT. Putri Indah adalah perusahaan atau industri
penanganan hasil perikanan yang bergerak dibawah naungan PPS Belawan.
Perusahaan ini melakukan penanganan pada hasil perikanan yang tergolong ikan
demersal dan Cephalopoda saja. PT.
Putri Indah melakukan penanganan hasil perikanan dengan menggunakan teknik Semi-Contact Plate Freezer yang juga
merupakan alat yang digunakan.
Semi-Contact
Plate freezer sangat cocok untuk membekukan produk
perikanan yang dikemas dalam kotak-kotak persegi dengan berat 2 – 4 kg. Produk
perikanan yang sering dibekukan dengan freezer
jenis ini adalah udang, fillet, fish stick, Chephalopoda dan fish block.
Oleh karena itu perlunya survei untuk teknik pembekuan mana yang diterapkan
pada bahan baku cumi-cumi(Loligo sp.),
proses pembekuan pada teknik tersebut, dan juga kelemahan-kelemahan yang
dimiliki teknik ini di PT. Putri Indah, Pelabuhan Perikanan Samudera Belawan
Gabion, Sumatera Utara.
1.2.Tujuan
Secara umum tujuan magang ini adalah mengetahui teknik
pembekuan yang cocok digunakan untuk pembekuan cumi-cumi (Loligo sp.) yang ada di wilayah survei. Secara khusus tujuan dari
magang ini adalah mengetahui lebih dalam tentang teknik pembekuan yang diterapkan,
mengetahui ketahanan terhadap cumi-cumi (Loligo
sp.) yang telah dibekukan, dan mengetahui kekurangan maupun kelebihan
pembekuan dengan teknik yang digunakan.
1.3.Manfaat
Secara umum manfaat yang diperoleh dari magang ini
adalah sebagai sumber informasi bagi penulis maupun pembaca tentang teknik
pembekuan yang cocok untuk cumi-cumi (Loligo
sp.). Secara khusus manfaat yang diperoleh dari laporan magang ini adalah
menambah wawasan penulis maupun pembaca dalam beberapa hal seperti teknik
pembekuan yang cocok digunakan untuk pembekuan cumi-cumi (Loligo sp.), dan kelemahan juga kelebihan yang dimiliki teknik
pembekuan tersebut.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
2.1.
Pelabuhan Perikanan Samudera Belawan
Pembangunan Pelabuhan Perikanan Samudera
Belawan telah dirintis sejak tahun 1975 melalui “Proyek Pembinaan Kenelayanan
(PK) Gabion Belawan” yang dilaksanakan oleh Departemen Perhubungan melalui
ADPEL Belawan guna mengelola aktifitas perikanan di Gabion,
Belawan. Namun dalam perkembangannya pelaksanaan kegiatan tersebut
kurang berjalan lancar sehingga pada tanggal 16 Januari 1978 terjadi serah
terima pengelolaan PK Gabion dari Direktorat Jenderal Perhubungan Laut
(Dep.Perhubungan) kepada Direktorat Jenderal Perikanan (Dep. Pertanian).
(Ditjen Perikanan Tangkap)
Atas dasar penyerahan tersebut, pada
tanggal 22 Mei 1978 Pelabuhan Perikanan Samudera Belawan diresmikan oleh
Menteri Pertanian melalui Surat Keputusan No. 310 tahun 1978, namun pada saat
itu statusnya masih Pelabuhan Perikanan Nusantara. (Ditjen Perikanan Tangkap)
Kemudian pada tanggal 1 Mei 2001 melalui
Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan yang sesuai dengan SK No.
26/I/MEN/2001 tentang Organisasi dan Tata Kerja Pelabuhan Perikanan, status
pelabuhan yang semula nusantara berubah menjadi Pelabuhan Perikanan Samudera
Belawan (PPS Belawan). (Ditjen Perikanan Tangkap)
PPS Belawan merupakan salah satu kawasan
percontohan Minapolitan Perikanan Tangkap tahun 2011. Sebagai zona inti kawasan
Minapolitan Kota Medan, PPS Belawan memiliki letak strategis yang menjadi daya
dukung dalam pengembangan kawasan Minapolitan. (Ditjen Perikanan Tangkap)
Posisi PPS Belawan sangatlah strategis,
karena terletak di perairan pantai timur Sumatera (Selat Malaka). Fishing
Ground : WPP-RI 571 (Selat Malaka) dan WPP-RI 711 (Laut Natuna) dan
termasuk salah satu Outering Fishing Port. (Ditjen Perikanan Tangkap)
Akses jalan dari PPS Belawan menuju
Pelabuhan Umum Belawan sangat dekat (± 1 Km) karena berada dalam satu kawasan.
Jarak dari PPS Belawan menuju Bandara Kuala Namu ± 45 Km
dengan waktu tempuh ± 1 jam melalui jalan tol.(Ditjen
Perikanan Tangkap)
2.2.
Klasifikasi Cumi-Cumi (Loligo
sp.)
Menurut Niakhulwa (2012), cumi-cumi dapat diklasifikasikan menjadi :
Domain :Eukarya
Kingdom :Animalia
Filum :Mollusca
Kelas :Cephalopoda
Ordo :Teuthida
Subordo :Myopsina
Famili :Loliginidae
Genus :Loligo
Spesies : Loligo sp.
Kingdom :Animalia
Filum :Mollusca
Kelas :Cephalopoda
Ordo :Teuthida
Subordo :Myopsina
Famili :Loliginidae
Genus :Loligo
Spesies : Loligo sp.
Dalam usaha perikanan, dikenal adanya produk nonikan.
Satu diantara produk nonikan yang penting adalah hewan-hewan Chephalopoda. Nama Chephalopoda berasal dari bahasa Yunani(Greek). Asal katanya adalah kata cephal yang berarti “kepala” dan pous(=podos) yang berarti “kaki”. Jadi, Chephalopoda adalah hewan yang berkaki dikepala. Secara umum, chephalopoda terbagi atas 4 golongan
besar, yaitu sotong (Cuttlefish),
cumi-cumi (Squid), gurita (octopus),
dan suen chiu (argonauta).(M. Gufran
& Kordi, 2010)
Cumi-cumi atau saisuwak mempunyai
tubuh relatif lebih panjang, langsing dan bagian belakang meruncing(rhomboidal). Cangkang terletak didalam
rongga mantel, berwarna putih transparan, berbentuk pena atau bulu, dan terbuat
dari kitin. Mantel berwarna putih dengan bintik-bintik ungu hingga kehitaman
dan diselubungi selaput tipis berlendir. Pada sebuah sisi bagian dorsal mantel
terdapat sirip lateral berbentuk segitiga. Kepalanya besar dengan 8 lengan dan
2 tentakel panjang. Permukaan lengan bagian dalam dilengkapi batil isap,
sedangkan pada tentakel batil isap hanya terdapat di ujung-ujungnya. Ujung
pasangan lengan IV pada cumi-cumi(Loligo
sp.) jantan berubah menjadi hectocotylus.
(M. Gufran& Kordi, 2010)
Cumi-cumi
sering juga disebut panah laut karena keunikan cara hewan ini saat lepas menembus air. Cumi-cumi
memiliki 10 buah tentakel, yaitu 2 buah tentakel panjang dan 8 buah tentakel
dengan alat isap. Alat isap pada tentakel digunakan untuk menangkap dan
memegang mangsa. Matanya tidak memiliki kelopak mata. Cumi-cumi menghisap air
melalui rongga mantel. Selanjutnya, air akan dikeluarkan melalui suatu pembuluh
lentur yang disebut sifon. Pancaran air yang keluar melalui sifon berguna untuk
mendorong hewan itu bergerak kearah belakang secara cepat. Pengeluaran tinta
dari kantong tinta juga melalui sifon tersebut. Cumi-cumi memiliki dua buah
sirip yang merupakan perluasan dari mantel. Sirip tersebut digunakan sebagai
alat kemudi yang juga dapat mendorong cumi-cumi secara perlahan ke arah depan
atau ke arah belakang. Cumi-cumi memiliki rangka dalam dari bahan kitin. Jenis
cumi-cumi yang biasa dikenal antara lain adalah cumi-cumi biasa (Loligo pealei), cumi-cumi terbang (Ommastrephes bartrami) dan cumi-cumi raksasa
(Architeuthis imperator). (Wijaya
Jati, 2007)
2.3.
Habitat Cumi-Cumi (Loligo
sp.)
Habitat cumi-cumi (Loligo sp.) adalah perairan laut
terbuka. Cumi-cumi lebih banyak bergerak pada massa air untuk mengejar
mangsanya. Cumi-cumi (Loligo sp.)
bersifat fototaxis positif, suka atau tertarik mendekati cahaya. Bila mereka
terancam, cumi-cumi akan bergerak mundur secara cepat dengan cara menyemburkan
air dari dalam rongga mantel melalui sifon atau menyemburkan tinta yang
berwarna hitam kebiruan. Setelah disemprotkan, cairan tinta tersebut tidaklah
segera larut, tetapi tetap menggumpal. Pada saat itu pula, cumi-cumi akan
segera meninggalkan musim kawin cumi-cumi juga terjadi pada permulaan musim
penghujan dan awal musim kemarau.
Cumi-cumi tidak mengenal kehidupan larva. Itu berarti
bahwa begitu menetas, cumi-cumi langsung berbentuk seperti induknya. Sebagai
komponen biotik dalam ekosistem laut, anak
cumi-cumi juga menjadi mangsa dari organisme laut lain. Jenis pemangsa
yang menyukai anak cumi-cumi adalah lumba-lumba, anjing laut, singa laut, ikan
paus, burung laut, dan ikan-ikan. Cumi-cumi dapat tumbuh hingga mencapai ukuran
berat 20 kg, namun ukuran terbesar yang umumnya tertangkap adalah 6-7 kg. Di
Samudera Atlantik bagian barat , tepatnya di lepas pantai Brasil pada kedalaman
4,735 m, tertangkap cumi-cumi dengan
tentakel sepanjang 7 cm. Cumi-cumi berukuran besar ini juga pernah ditemukan di Samudera Pasifik,
Samudera Hindia, dan di teluk Meksiko. Para ilmuwan biologi laut menduga bahwa
cumi-cumi ini adalah jenis dewasa dari keluarga cumi-cumiMagnapinnidae ( Media
Indonesia, 27/12/2001). ( M.Ghufran dan Kordi, 2010)
2.4. Komposisi Cumi-Cumi (Loligo sp.)
Ditinjau
dari nilai gizi,cumi-cumi memiliki kandungan gizi yang luar biasa karena
kandungan proteinnya cukup tinggi, yaitu 17,9 gram per 100 gram cumi-cumi
segar. Daging cumi-cumi memiliki kelebihan dibanding dengan hasil laut lain,
yaitu tidak ada tulang belakang, mudah dicerna, memiliki rasa dan aroma yang
khas, serta mengandung semua jenis asam amino essensial yang diperlukan oleh
tubuh. Asam amino essensial yang dominan adalah leuisin, lisin dan fenilalanin.
Sementara kadar asam amino non essensial yang dominan adalah asam glutamat dan
asam aspartat. Kedua asam aminon tersebut berkontribusi besar terhadap
timbulnya rasa sedap dan gurih. Itu sebabnya, secara alami cumi-cumi telah
memiliki cita rasa gurih, sehingga dalam pengolahannya tak perlu ditambahkan
penyedap (seperti Monosodium glutamat atau MSG). (Anonymous,2011)
Komposisi
kimia dan nilai gizi daging cumi-cumi (Loligo sp.) dapat
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia dan
Nilai Gizi Daging Cumi-Cumi (Loligo
sp.)
|
No
|
Kandungan
|
Satuan
|
Komposisi
|
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
|
Energi
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Fosfor
Zat besi
Vitamin B1
|
kalori
gram
gram
gram
mgram
mgram
mgram
mgram
|
75
17,9
0,7
0,1
32
200
1,8
0,08
|
Sumber : www.organisasi.org
2.5. Pengertian Pembekuan
Pada prinsipnya, pembekuan adalah suatu usaha untuk mengurangi kadar air
produk bahan pangan sampai serendah mungkin. Pada umumnya, produk perikanan
memiliki kandungan air sekitar 70-80%sehingga sangat cocok bagi kehidupan dan
perkembangan berbagai mikroorganisme yang dapat merusak dan menurunkan mutu
produk perikanan tersebut. Pengawetan dilakukan agar terjadi keseimbangan
antara tekanan uap air dalam larutan dan tekanan uap air murni pada suhu yang
sama. Keadaan yang demikian biasanya disebut juga dengan Aw (Activity of water). Beberapa ahli
mengemukakan bahwa Aw merupakan kelembaban relatif (%RH) dimana bahan makanan
tidak akan kehilangan air lagi. (Kanna, 2005)
Seperti halnya proses pendinginan, proses pembekuan
juga bertujuan mengawetkan sifat-sifat alami ikan dengan cara menghambat
aktivitas bakteri maupun aktivitas enzim. Selama proses pembekuan berlangsung,
terjadi pemindahan panas dari tubuh ikan yang bersuhu lebih tinggi ke refrigerant yang bersuhu rendah. Dengan
demikian kandungan air didalam tubuh ikan akan berubah bentuk menjadi kristal
es. Kandungan air ini terdapat didalam sel jaringan dan ruang antar sel.
(Afrianto dkk, 2011)
Berdasarkan urutannya, proses pembekuan ikan akan
dimulai dari bagian luar menuju bagian dalam tubuh. Cairan tubuh yang pertama
kali membeku adalah air bebas, kemudian disusul dengan air tak bebas. Air tak
bebas sukar sekali membeku karena titik bekunya sangat rendah. (Afrianto dkk,
2011)
2.6. Pengaruh Pembekuan terhadap Bakteri
Menurut Afrianto dkk (2011), proses pembekuan dapat menghambat
ataumenyebabkan kematian sebagian besar bakteri, karena :
1.
Proses pembekuan mengubah
cairan tubuh ikan menjadi
kristal-kristal es sehingga kehidupan bakteri akan terganggu dan mengalami
kesulitan dalam menyerap makanannya.
2.
Selain cairan tubuh ikan, cairan
yang terdapat didalam sel bakteri juga membeku. Akibat pembekuan ini, volume
cairan sel bakteri menjadi besar dan akan memecahkan dinding sel bakteri,
sehingga mematikan bakteri.
Proses pembekuan juga akan menghambat aktivitas
penyebab proses pembusukan lainnya, seperti mikroorganisme, enzim-enzim, maupun
oksidasi lemak oleh oksigen.
2.7. Faktor yang Mempengaruhi Kecepatan
Pembekuan
Menurut Afrianto dkk (2011), ada 4 faktor penting yang mempengaruhi
kecepatan proses pembekuan pada ikan, yaitu :
1.
Cara perambatan panas.
Setiap teknik
pembekuan, mempunyai cara perambatan panas yang khas sehingga akan mempengaruhi
kecepatan pembekuan.
2.
Perbedaan suhu awal tubuh ikan dan
suhu yang diinginkan.
Karena
proses pembekuan merupakan peristiwa pemindahan panas , perbedaan antara suhu
tubuh ikan semula dengan suhu yang diinginkandapat mempengaruhi kecepatan
pembekuan. Semakin besar perbedaan suhu, semakin banyak waktu yang diperlukan
dalam proses pembekuan.
3.
Ukuran ikan.
Ukuran tubuh
ikan dapat mempengaruhi kecepatan pembekuan. Semakin tebal jaringan tubuh ikan,
semakin banyak waktu yang dibutuhkan untuk mencapai titik beku.
4.
Wadah yang digunakan.
Kecepatan
pembekuan ikan juga dapat dipengaruhi oleh wadah yang digunakan. Wadah yang
terbuat dari bahan yang bersifat kurang baik dalam menghantarkan panas sangat
menolong proses pembekuan. Wadah semacam ini mampu menghalangi terjadinya
kontak dengan udara diluar sehingga suhu didalam wadah menjadi lebih cepat
menurun dan ikan lebih cepat membeku.
2.8. Teknik Pembekuan
Terdapat
beberapa teknik pembekuan yang dikenal dimasyarakat menurut Bambang Agus
Murtidjo (2003), yaitu :
1.
Sharp freezer
Sharp frezer merupakan teknik pembekuan yang tergolong
sangat lambat. Pembekuan dengan Sharp
freezer dilakukan dengan meletakkan produk perikanan pada rak-rak yang
terdiri atas pipa-pipa pendingin. Bahan pendingin yang digunakan adalah
ammonia, freon 12, atau kadang-kadang udara dingin yang dialirkan melalui
pipa-pipa pendingin tersebut.
Pembekuan sharp freezer terbatas untuk produk perikanan yang sudah dikemas.
Kecepatan pembekuan berjalan lambat dan ditentukan oleh temperatur pipa-pipa
pendingin. Temperatur yang dianjurkan adalah minus 30oC - 45oC.
Produk perikanan yang dibekukan sebaiknya tidak ditumpuk, tetapi cukup disusun
selapis-selapis. Pembekuan dengan cara ini dapat mencegah terjadinya
penggembungan produk.
2.
Air Blast freezer
Air Blast freezer adalah sebuah lorong dengan udara
dingin yang disirkulasikan ke sekitar produk yang akan dibekukan dengan bantuan
kipas angin setelah udara tersebut melewati evaporator. Air Blast Freezer digunakan untuk membekukan produk perikanan yang
sudah dikemas dan diletakkan dalam pan-pan tertutup.
Pembekuan produk perikanan dengan air blast freezer tergantung pada
kecepatannya, makin cepat makin cepat dingin. Kelemahan pembekuan dengan air blast freezer adalah terjadinya
proses pengeringan pada produk perikanan yang tidak dikemas. Namun, pembekuan
dengan air blast freezer juga
mengandung kelebihan, yakni dapat digunakan untuk produk perikanan segala
ukuran dan jenis secara bersamaan.
Untuk meningkatkan kapasitas dan
efisiensi, unit pembekuan ini dilengkapi dengan alat otomatis, sehingga produk
perikanan yang sudah beku secara otomatis keluar dari freezer.
3.
Plate freezer
Plate freezer sangat cocok untuk membekukan produk
perikanan yang dikemas dalam kotak-kotak persegi dengan berat 2 – 4 kg. Produk
perikanan yang sering dibekukan dengan freezer
jenis ini adalah udang, fillet, fish
stick, fish block. Pada pembekuan
ini, produk perikanan yang dibekukan dijepit di antara dua plat yang dialiri
bahan pendingin.
III.
METODE PRAKTEK
3.1.
Waktu dan Tempat
Praktek
magang dilaksanakan pada Tanggal 20 Januari sampai dengan 20 Februari 2014 pada
industri pembekuan cumi-cumi (Loligo sp.) di PT. Putri Indah, Pelabuhan Perikanan
Samudera Belawan Gabion, Sumatera Utara.
3.2.
Prosedur Pelaksanaan
Prosedur
pelaksanaan dilakukan dengan praktek langsung (magang) dan mengamati pembekuan
yang ada di PT. Putri Indah, Pelabuhan Perikanan Samudera Belawan Gabion,
Sumatera Utara. Data manajemen meliputi tenaga kerja (SDM), keuangan, bahan
baku dan pemasaran, sedangkan data pembekuan meliputi bahan dan alat yang
digunakan, proses pembekuan/prosedur pembekuan cumi-cumi (Loligo sp.).
3.3.
Metode Pengumpulan Data
Data
yang dikumpulkan berupa data primer dan sekunder. Selanjutnya dianalisis secara
deskriptif dan disusun dalam bentuk laporan sehingga dapat ditarik kesimpulan
tentang permasalahan yang dihadapi oleh usaha industri pembekuan cumi-cumi (Loligo sp.) yang
ada di PT. Putri Indah, Pelabuhan Perikanan Samudera Belawan Gabion, Sumatera
Utara.
3.3.1.
Data Primer
Data primer diperoleh langsung dari
wawancara dengan para karyawan dan pengawas lapangan di PT. Putri Indah,
Pelabuhan Perikanan Samudera Belawan Gabion, Sumatera Utara. Data primer yang
ingin didapat adalah cara penanganan cumi-cumi (Loligo sp.) setelah berada di lokasi, jenis penanganan yang
dilakukan, teknik penanganan yang dilakukan, tindakan yang dilakukan bila cumi-cumi tidak memenuhi standar
yang boleh ditangkap, dan kendala maupun tindakan yang dilakukan untuk
mengatasi kendala tersebut.
3.3.2.
Data Sekunder
Data sekunder yang akan dikumpulkan dari perusahaan
terdiri dari profil perusahaan yang meliputi lokasi perusahaan dan sejarah
pendirian perusahaan, struktur dan organisasi tata kerja, sarana dan fasilitas,
jenis, pemasaran dan prospek usaha, serta data-data lain yang diperoleh selama
proses pembekuan berlangsung.
IV.
KONDISI LOKASI MAGANG
4.1. Lokasi PT. Putri Indah
Gambar
1 berikut adalah denah lokasi PT. Putri Indah di wilayah Pelabuhan Perikanan
Samudera Belawan Gabion, Sumatera Utara.
Gambar 1. Denah Lokasi
PT. Putri Indah
PT.
Putri Indah memiliki luas lahan sekitar 1000 m2 dan berada dalam
kawasan Pelabuhan Perikanan Samudera Belawan. Posisi PT. Putri Indah berada
tepat dibelakang kantor PPS Belawan dan dekat dengan Koperasi Unit Daerah (KUD)
di bagian belakang. Perusahaan ini berada ±700 m dari pintu masuk utama PPS
Belawan dan jarak dengan Dermaga sekitar ± 700 m. Untuk mencapai kota Belawan,
dibutuhkan waktu kira-kira 30 menit dari PT. Putri Indah.
V.
HASIL DAN
PEMBAHASAN
5.1.
PT.
Putri Indah
5.1.1.
Profil
Perusahaan
PT. Putri Indah
merupakan salah satu perusahaan perikanan yang berada di jl. Gabion, Belawan,
Sumatera Utara. Perusahaan ini juga termasuk salah satu perusahaan yang berada
dalam naungan Pelabuhan Perikanan Samudera(PPS) Belawan dan berdiri pada tahun
2003. Perusahaan ini hanya bergerak dalam bidang penanganan hasil tangkap untuk
dikirimkan ke pembeli dari dalam maupun luar negeri. Jenis hasil perikanan yang
diberi penanganan di perusahaan ini hanya dua, yaitu jenis ikan demersal dan Chephalopoda. Ikan demersal yang
biasanya di tangani seperti ikan layur, ikan kambing-kambing, ikan
pisang-pisang, dan lainnya jenis ikan demersal. Sedangkan untuk Chephalopoda yang ditangani adalah
cumi-cumi dan sotong.
Bahan
baku PT. Putri Indah berasal dari dua sumber, yaitu dari kapal nelayan milik
pribadi dan dari hasil tangkapan nelayan sekitar. Bahan baku yang berasal dari
kapal nelayan milik pribadi didapat setelah pelayaran kapal nelayan selama 2
minggu dan kembali ke dermaga untuk penyetoran hasil tangkapan ke perusahaan.
Bahan baku yang berasal dari hasil tangkapan nelayan sekitar didapat dengan
membeli dengan nelayan tersebut atau telah menjalin kerjasama dengan nelayan
sekitar.
5.1.2.
Struktur
Organisasi Perusahaan
Perusahaan ini dalam menjalankan usahanya dipimpin
oleh Direktur yaitu Samin dan memiliki General
Manager yang bernama Ahwe yang setiap harinya mengawasi karyawan perusahaan
ini. Kemudian Perusahaan ini memiliki kepala Bagian yang terdiri atas Kepala
Bagian Gudang yaitu Ayaw, Kepala Bagian Mekanik yaitu Edi, Kepala Bagian Penjualan yaitu Santi serta Kepala
Bagian Produksi yaitu Kadir. Setiap kepala bagian memiliki
anggota yang telah terstruktur. Sedangkan pekerja yang bertugas untuk
menyortir, mencuci, packing dan lainnya dilakukan oleh pekerja harian atau
bebas. Struktur organisasi PT. Putri Indah dapat dilihat pada gambar 1 berikut.
|
STRUKTUR ORGANISASI PT. PUTRI INDAH PELABUHAN PERIKANAN SAMUDERA (PPS) BELAWAN
|
|
Kepala penjualan
Santi
|
|
Kepala mekanik
Edi
|
|
Kepala produksi
Kadir
|
|
Kepala gudang
Ayaw
|
|
Anggota :
1.
Hardi
2.
Anisa
|
|
Anggota :
1.
Asheng
2.
Ferdi
3.
Aris
|
|
Anggota :
1.
Jono (Quality
Control)
2.
Sonya (Quality
Control)
|
|
Anggota :
1.
Zal
2.
Dedi
|
|
Pekerja Harian
|
|
Owner
(Samin)
|
|
General Manager
(Ah we)
|
Gambar 2.
Struktur Organisani PT. Putri Indah
Pekerja harian(daily
worker) bekerja hanya saat dibutuhkan oleh perusahaan saja. Jumlah pekerja juga
tergantung pada jumlah bahan baku yang masuk dan yang akan di beri penanganan.
Jumlah pekerja harian rata-rata 20 pekerja. Pekerja harian juga tidak jarang
datang dari pekerja harian perusahaan lain di sekitar PT. Putri Indah dan warga
sekitar lokasi perusahaan.
5.1.3.
Fasilitas
Perusahaan
PT. Putri Indah memiliki luas lahan
sekitar 1000 m2 dengan berbagai fasilitas yang dimiliki perusahaan
untuk mendukung kelancaran proses produksi. Fasilitas yang dimiliki perusahaan
adalah sebagai berikut :
1.
Fasilitas Bangunan
Untuk membantu
atau mendukung proses penanganan dan memuaskan pekerja, PT. Putri Indah
membangun beberapa fasilitas, seperti ruang staff, ruang ganti pakaian, toilet,
ruang cuci tangan, ruang air bersih, pos satpam, dan dua ruang produksi.
Bangunan ini memiliki 2 tingkat, tingkat pertama merupakan kantor manager dan
staff yang mengatur keluar masuknya bahan baku. Sedangkan tingkat kedua
merupakan kantor seluruh staff seperti staff QC (Quality Control) dan lainnya.
2.
Fasilitas Produksi
Fasilitas
produksi yang diperlukan untuk membantu dalam proses penanganan bahan baku di
PT. Putri Indah adalah :
a. Fasilitas
Penyiapan Bahan Baku
1.
Chill
box
berisi es curah campuran garam digunakan untuk menaruh bahan baku sementara
saat bahan baku masih dalam jumlah sedikit.
2.
Meja Sortir digunakan sebagai tempat
untuk mensortir dan membersihkan bahan baku.
3.
Tag
digunakan sebagai tempat meletakkan ikan yang telah disortir.
b. Fasilitas
Saat Penanganan
1.
Meja Sortir digunakan sebagai tempat
untuk mensortir dan membersihkan bahan baku.
2.
Chill
box
berisi es curah campuran garam digunakan untuk menaruh bahan baku sementara
saat bahan baku masih dalam jumlah sedikit.
3.
Timbangan digunakan untuk menimbang
berat bahan baku dan menyamakan dengan kapasitas 1 kotak MC (Master Carton) yang akan di bekukan.
4.
Semi-contact
plate freezer digunakan untuk membekukan bahan baku
tahap awal sebelum di kirim ke produsen. Pembekuan dilakukan selama 3 sampai 4
jam.
5.
Air
Blast freezer digunakan untuk membekukan bahan baku
dalam jumlah sangat banyak. Alat ini sangat jarang digunakan.
6.
Ice
flake maker digunakan untuk membuat sendiri es
curah yang akan digunakan untuk mendinginkan bahan baku untuk sementara.
7.
Tag
digunakan sebagai tempat meletakkan ikan yang telah disortir.
8.
Pan
digunakan
sebagai tempat penyusunan ikan yang akan dibekukan menggunakan alat semi-contact plate freezer.
c.
Fasilitas Saat Pemasaran
1.
Cold
storage digunakan untuk penyimpanan bahan baku yang belum di
antar atau dijemput produsen.
2.
Anteroom
digunakan
sebagai perantara antar cold storage dengan
truk angkutan agar bahan baku yang akan dipindahkan ke truk tidak mengalami
koagulasi atau penurunan suhu secara drastis.
3.
Plastik PE digunakan sebagai kemasan
primer ikan layur beku.
4.
Karton digunakan sebagai kemasan
sekunder untuk melindungi ikan layur beku
ketika didalam cold storage dan proses penjualan.
d. Fasilitas
Untuk Pekerja
1.
Hand Lift digunakan untuk membantu
memindahkan bahan-bahan selama proses produksi.
2.
Sarung Tangan digunakan untuk karyawan
perusahaan agar mencegah kontaminasi.
3.
Sepatu Bot digunakan sebagai alas kaki
untuk keamanan karyawan.
4.
Affrond
digunakan
ketika proses produksi yang berguna untuk melindungi pakaian karyawan dari percikan
air.
5.
Lampu digunakan untuk menerangi ruangan
produksi.
6.
Clorin
digunakan
sebagai bahan untuk mencuci peralatan produksi dan tangan karyawan diruang
produksi.
5.1.4.
Tata
Letak PT. Putri Indah
PT.
Putri Indah memiliki 2 ruangan untuk penanganan bahan baku yang dibagi atas
ruang penanganan khusus ikan demersal dan ruang penanganan khusus Chephalopoda. Dalam ruang tersebut
terdapat 1 pintu masuk yang berada di ruang penanganan ikan demersal. Setiap
ruang penanganan memiliki semi-contact
plate dan meja penyortiran sendiri.
Gambar
3. Tata Letak PT. Putri Indah
Namun,
untuk air blast freezer dan cold storage hanya berada di ruang penanganan ikan
demersal saja. Setiap ruang memiliki 10 semi-contact plate freezer sendiri, 3
air blast freezer bersama, 1 cold storage dan 1 anteroom bersama. Dalam ruangan
tersebut terdapat 1 lubang masuknya bahan baku dari luar kedalam yang berada di
ruang penanganan ikan demersal. Setiap ruangan memiliki 4 ember cuci tangan
yang berisi cairan chlorin 50 ppm untuk mensterilkan tangan sebelum bekerja.
Dalam ruangan juga terdapat ruang penyimpanan kotak yang digunakan untuk
mem-packing bahan baku.
5.1.5.
Kapasitas
Produksi
PT.
Putri Indah mempunyai total produksi sekitar 5 sampai 10 ton perminggu atau 30
sampai 50 ton perbulan produksi cumi-cumi beku yang dihasilkan. Kapasitas
produksi tidak dapat ditentukan secara pasti karena tergantung dari pemasukan
hasil tangkapan pribadi perusahaan dengan hasil tangkapan nelayan lokal yang
dijual ke perusahaan. Sumber bahan baku yang tidak hanya dari satu pihak saja
ini juga sedikit menguntungkan bagi PT. Putri Indah karena dengan menerima
bahan baku dari nelayan lokal membuat bahan baku cumi-cumi lebih banyak
dibanding dengan hanya menerima dari nelayan pribadi.
Setiap
bahan baku cumi-cumi yang datang biasanya tidak langsung dilakukan penanganan,
melainkan di transfer ke dalam box berisi es curah dan garam sampai kapasitas
box terpenuhi. Kapasitas bahan baku yang dapat ditampung didalam box hanya
sebesar ±1 ton saja. Dalam satu hari, box cumi-cumi paling sedikit terisi hanya
1 sampai 2 kali. Hal ini juga dipengaruhi oleh bahan baku cumi-cumi yang
musiman dan menipis.
5.1.6. Analisis SWOT PT. Putri Indah
Uji
kekuatan dan kelemahan pada dasarnya merupakan audit internal tentang seberapa
efektif performa institusi. Sementara peluang dan ancaman berkonsentrasi pada
konteks eksternal atau lingkungan tempat sebuah institusi beroperasi. Analisa
SWOT bertujuan untuk menemukan aspek-aspek penting dari hal-hal tersebut di
atas kekuatan, kelemahan, peluang, dan ancaman. Tujuan pengujian ini adalah
untuk memaksimalkan kekuatan, meminimalkan kelemahan, mereduksi ancaman dan
membangun peluang.
Metode
Analisis SWOT yang digunakan PT. Putri Indah dapat membaca keadaan perusahaan
yang output-nya adalah perusahaan dapat berkembang sesuai dengan kemampuan
bahkan dapat dikembangkan kembali PT. Putri Indah memiliki Strength,
Weaknesses, Oppurtunities dan Threat sebagai berikut.
a. Strength
(Kekuatan)
Kekuatan
atau Kelebihan dari PT. Putri Indah merupakan satu-satunya
perusahaan di Pelabuhan Perikanan Samudera Belawan yang memiliki kapasitas penyimpanan terbesar.
Dan salah satu perusahaan yang melakukan ekspor bahan baku ke luar negeri.
b. Weaknesses (Kelemahan)
Kelemahan dari PT. Putri Indah sendiri adalah suplai bahan baku yang sedikit dan jumlah
spesies juga berkurang karena tergantung pada pendaratan ikan
dan masukkan dari nelayan sekitar.
c. Opportunities
(Peluang)
Adapun peluang dari PT. Putri Indah adalah usaha untuk ekspor yang menjanjikan namun dipengaruhi oleh
keterbatasan bahan baku. Hal ini dapat disiasati dengan baik oleh perusahaan
ini dengan cara menerima bahan baku dari nelayan sekitar yang berlayar.
d. Threat (Ancaman)
Adapun ancaman yaitu dengan kurangnya jumlah bahan baku
untuk ekspor dan pekerja pun bisa saja di berhentikan karena jumlah produksi
yang sedikit.
5.2.
Proses
Pembekuan
5.2.1.
Bahan
Baku
PT.
Putri Indah merupakan salah satu perusahaan perikanan yang berada di kawasan
Pelabuhan Perikanan Samudera (PPS) Belawan dan
yang hanya menangani jenis ikan demersal dan Cephalopoda saja karena keterbatasan kerjasama dengan pembeli dari
luar. Jenis bahan baku yang tergolong ikan demersal yang diterima oleh perusahaan
ini adalah ikan layur, ikan kambing-kambing, ikan koli, dan ikan lainnya.
Sedangkan untuk jenis Cephalopoda yang
diterima oleh perusahaan adalah cumi-cumi dan sotong. Bahan baku yang biasanya
dibekukan adalah jenis ikan demersal dan Chephalopoda.
Ikan demersal yang dibekukan seperti ikan Koli (sejenis ikan biji nangka namun
ukuran lebih besar), ikan kambing (Jacket
fish), dan ikan lainnya. Sedangkan untuk Chephalopoda seperti cumi-cumi (Loligo
sp.) dan sotong (Sepia sp.).
Bahan baku perusahaan ini berasal dari dua sumber, yaitu dari hasil tangkapan
sendiri dan dari nelayan sekitar yang menjual ke perusahaan.
Bahan baku hasil tangkapan sendiri biasanya
dalam jumlah sedikit karena keterbatasan jumlah kapal yang hanya ada 1 unit
kapal. Sedangkan bahan baku yang bersumber dari nelayan dapat dikatakan cukup
banyak. Namun, tidak semua bahan baku dari nelayan diterima begitu saja oleh
perusahaan. Setiap bahan baku yang datang dari nelayan langsung dilakukan
sortasi sebelum memasuki ruang penanganan. Sortasi dilakukan untuk memisahkan
bahan baku yang baik dan yang tidak baik. Bahan baku yang buruk dari nelayan
tidak diterima (reject) dan
dikembalikan ke nelayan lagi.
Ciri- ciri ikan segar secara
organoleptik dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Ciri-ciri ikan segar secara
organoleptik
|
No
|
Parameter
|
Tanda-tanda
|
|
1
|
Penampakan
|
Ikan cemerlang
mengkilap, badan ikan utuh, tidak rusak fisik, bagian perut masih utuh
|
|
2
|
Mata
|
Cerah (terang),
selaput mata jernih, pupil hitam dan menonjol
|
|
3
|
Insang
|
Insang bewarna merah
cemerlang atau sedikit kecoklatan, tidak ada lendir atau sedikit
|
|
4
|
Bau
|
Bau segar spesifik
atau bau amis yang lembut
|
|
5
|
Lendir
|
Selaput lendir di
permukaan tubuh tipis, encer, bening, mengkilap cerah, tidak lengket, berbau
sedikit amis dan tidak busuk
|
|
6
|
Tekstur dan daging
|
Ikan kaku atau masih
lemas dengan daging kenyal, jika ditekan dengan jari cepat pulih kembali
|
Sumber:Yunizal dan Wibowo (2000)
5.2.2
Alat
Pembekuan
PT. Putri Indah
merupakan salah satu dari perusahaan atau industri penanganan hasil perikanan
yang menggunakan alat semi-contact plate
freezer dalam pembekuan bahan baku cumi-cumi (Loligo sp.).
Semi-contact
plate freezer adalah teknik pembekuan yang hampir sama dengan contact plate freezer dan plate freezer, namun yang membedakan
adalah setiap plate dalam semi-contact
plate freezer memiliki jarak sedikit lebih jauh dari contact plate freezer maupun plate
freezer. Setiap satu lemari semi-contact
plate freezer dapat menampung ±1 ton bahan baku. Suhu yang digunakan berkisar -45oC
dan biasanya digunakan hanya berkisar 3 sampai 4 jam saja. Semi-contact plate freezer digunakan hanya untuk membekukan bahan
baku agar selama proses pengantaran ke pembeli dalam bentuk segar. Bila bahan
baku yang telah beku tidak atau belum dibeli oleh pembeli, bahan baku akan
dipindahkan kedalam cool room atau cold storage. Untuk air blast freezer yang memiliki suhu berkisar -30oC sampai -35oC dan dapat menampung
200 ton bahan baku hanya digunakan saat bahan baku dalam jumlah banyak dan semi-contact plate freezer telah penuh
saja.
Cold
storage atau cool room adalah
ruang penyimpanan bahan baku yang memiliki suhu kisaran -18oC sampai
-20oC dan digunakan untuk bahan baku yang belum di jemput oleh
pembeli. Ruangan ini bertujuan untuk mempertahankan suhu bahan baku yang telah
terlebih dahulu memasuki semi-contact
plate freezer dan mempertahankan tekstur maupun aroma bahan baku. Setelah cold storage, dikenal juga ruangan yang
berdempetan dengan cold storage yaitu
anteroom. Anteroom berfungsi sebagai ruangan perantara antar cold storage dan truk pengangkut yang
bertujuan untuk mencegah terjadinya penurunan suhu secara drastis(kondensasi)
pada bahan baku beku yang dapat menyebabkan kerusakan pada bahan baku tersebut.
Suhu pada anteroom juga berkisar -15oC
sampai -18oC.
PT. Putri Indah
juga menggunakan flake ice maker yang
dapat menghasilkan butiran es sendiri tanpa perlu dibeli. Flake ice maker adalah alat pembuat es yang memiliki pemotong es
untuk menghasilkan butiran-butiran es lembut dalam jumlah banyak. Terdapat 2 flake ice maker di PT. Putri Indah yang
berada di setiap ruang penanganan ikan demersal dan Chephalopoda.
5.2.3
Tahap
Pembekuan cumi-cumi (Loligo sp.)
Untuk setiap cumi-cumi yang sampai
di PT. Putri Indah harus melewati beberapa tahapan, yaitu :
1. Sortasi
Setiap bahan baku yang datang
pertama haruslah dilakukan sortasi (pemisahan) sesuai dengan beberapa penilaian
seperti tingkat kelayakan dan ukuran. Pemisahan kelayakan dibagi menjadi 2
grade atau tingkatan yaitu grade A dan grade B. Grade A untuk bahan baku yang
dinilai bagus dan tingkat kelayakan tinggi sedangkan grade B untuk bahan baku
kurang bagus dan tingkat kelayakan yang kurang. Dalam setiap grade juga
dilakukan pemisahan menurut ukuran dan terbagi menjadi 3 ukuran, yaitu kecil,
sedang dan besar. Untuk grade A akan langsung di lakukan penanganan di ruang
tersebut untuk dikirim ke pembeli. Sedangkan untuk grade B akan dilakukan
penanganan dan langsung di kirim ke pasar di lokasi tersebut yaitu KUD (Koperasi
Usaha Dagang).
2. Pencucian
Setelah dilakukan sortasi, bahan
baku langsung dibersihkan. Untuk cumi-cumi dibersihkan tinta dan lendirnya. Hal
ini bertujuan untuk membersihkan bahan baku sebelum dibekukan.
3. Pembekuan
tahap pertama
Setelah dilakukan pencucian pada
cumi-cumi, langsung dilakukan penyusunan pada tiap plate untuk dimasukkan
kedalam semi-contact plate freezer.
Setiap plate diisi cumi-cumi sampai mencapai berat berkisar 1 sampai 2
kilogram. Plate yang tersedia berjumlah 50 unit dan total maksimal berat yang
dapat disimpan dalam satu semi-contact
plate freezer adalah ±1 ton. Lama pembekuan berlangsung dengan suhu sekitar
-45oC berkisar 3 sampai 4 jam saja. Jika jumlah bahan baku banyak,
maka air blast freezer yang
digunakan. Namun, karena membutuhkan waktu yang lama dalam proses pembekuan
yaitu 12 jam, air blast freezer menjadi
sangat jarang digunakan.
4. Glazing
(Penirisan)
Setelah 3 sampai 4 jam, cumi-cumi
dikeluarkan dan dilakukan penirisan (glazing).
Glazing adalah proses penirisan atau pembuangan
sisa-sisa es di sekitar tubuh cumi-cumi (Loligo
sp.). Penirisan digunakan dengan cara mengaliri air ke seluruh tubuh
cumi-cumi agar butiran es terikut.
5. Pembungkusan
(Packing)
Setelah dilakukan penirisan,
cumi-cumi langsung dilakukan pembungkusan. Dalam satu plate digunakan 1 bungkus
karton dan karton yang digunakan jenis MC (Master
carton). Dalam setiap MC tertera berat kisaran cumi-cumi yang ada dalam
karton dan berat kisaran yang digunakan adalah 200 sampai 300 gram, 300 sampai
400 gram, 500 sampai 700 gram, dan 700 gram sampai 1 kilogram. Setelah didalam
karton, lalu dibungkus dengan plastik jenis PP agar saat penyimpanan di cold
storage tidak membuat karton bagian luar basah atau lembab.
6. Pembekuan
tahap dua
Setelah selesai tahap pembungkusan,
dilakukan pemisahan antara bahan baku cumi-cumi yang telah dipesan oleh pembeli
dengan bahan baku yang belum dipesan. Bahan baku yang telah dipesan biasanya
langsung dibawa oleh truk pembeli, sedangkan bahan baku yang belum dipesan
dimasukkan ke cold storage sampai
pemesanan selanjutnya. Suhu penyimpanan yang digunakan sekitar -18oC
sampai -20oC.
VI.
|
|
Permasalahan
sangat sering terjadi dalam suatu perusahaan, misalnya saja masalah dalam suatu
perusahaan perikanan yang sering terjadi diantaranya adalah sebagai berikut :
1.
Bahan
baku cumi-cumi (Loligo sp.)
PT.
Putri Indah memiliki nelayan dan kapal penangkapan pribadi yang sengaja
disediakan untuk meningkatkan hasil tangkap termasuk cumi-cumi, namun nyatanya
hasil tangkapan yang didapat dari kapal tersebut tidak maksimal dan masih
tergolong sedikit. Hal ini menyebabkan kekurangan pemasokan bahan baku termasuk
cumi-cumi pada perusahaan ini. Cumi-cumi yang didapat perhari hanya sekitar 1
ton kurang saja dan bahkan tidak ada. Perusahaan ini membeli hasil tangkapan
nelayan lokal lalu di beri penanganan untuk dijual kembali kepada konsumen.
Untuk menghindari bahan baku pemasokan dari nelayan lokal termasuk cumi-cumi
yang tidak bagus atau tidak memenuhi standar internasional, maka dilakukan uji organoleptik
terlebih dahulu oleh pekerja perusahaan. Bagi bahan baku cumi-cumi yang tidak
tergolong baik akan dikembalikan ke nelayan lokal tersebut. Namun, dari segala
yang dilakukan perusahaan tetap tidak dapat menambah jumlah produksi cumi-cumi
beku di perusahaan tersebut.
Untuk
menyiasati bahan baku yang kurang tersebut, PT. Putri Indah sebaiknya menambah
jumlah kapal dan nelayan yang bekerja secara pribadi. Dengan menambah jumlah
kapal dan nelayan, diharapkan dapat meningkatkan jumlah bahan baku yang masuk
dan jumlah produk cumi-cumi beku yang terjual.
2.
Proses
Penanganan Bahan Baku
PT.
Putri Indah memiliki ruang penanganan yang cukup baik namun tidak didukung
penuh oleh pekerja harian yang ada. Hal ini dikarenakan masih terdapat pekerja
harian yang tidak memikirkan sanitasi dan higienisasi terhadap bahan baku yang
akan ditangani. Masih banyak didapatkan pekerja tidak menggunakan perlengkapan
yang telah disiapkan oleh perusahaan, seperti masih menggunakan kaos oblong
saat melakukan penanganan. Bahkan walaupun sudah digunakan, tidak dipakai
dengan semestinya. Dapat diambil contoh seperti penggunaan masker, masih banyak
pekerja yang menggunakannya namun tidak digunakan untuk menutup mulut melainkan
dibuka dan bekerja sambil berbicara satu sama lain.
Untuk
mengatasi hal ini, perusahaan seharusnya melakukan pengawasan terhadap pekerja
baik harian maupun tetap. Hal ini dapat dilakukan dengan cara melakukan
peraturan ketat tentang kewajiban penggunaan perlengkapan untuk penanganan
dengan benar.
VII.
|
|
5.3
Kesimpulan
PT. Putri Indah
merupakan salah satu perusahaan perikanan yang berada di jl. Gabion, Belawan,
Sumatera Utara. Perusahaan ini juga termasuk salah satu perusahaan yang berada
dalam naungan Pelabuhan Perikanan Samudera(PPS) Belawan dan berdiri pada tahun
2003. Perusahaan ini hanya bergerak dalam bidang penanganan hasil tangkap untuk
dikirimkan ke pembeli dari dalam maupun luar negeri. Jenis hasil perikanan yang
diberi penanganan di perusahaan ini hanya dua, yaitu jenis ikan demersal dan Chephalopoda. Ikan demersal yang
biasanya di tangani seperti ikan layur, ikan kambing-kambing, ikan
pisang-pisang, dan lainnya jenis ikan demersal. Sedangkan untuk Chephalopoda yang ditangani adalah
cumi-cumi dan sotong.
PT.
Putri Indah mempunyai total produksi sekitar 5 sampai 10 ton perminggu atau 30
sampai 50 ton perbulan produksi cumi-cumi beku yang dihasilkan. Kapasitas
produksi tidak dapat ditentukan secara pasti karena tergantung dari pemasukan
hasil tangkapan pribadi perusahaan dengan hasil tangkapan nelayan lokal yang dijual
ke perusahaan. Sumber bahan baku yang tidak hanya dari satu pihak saja ini juga
sedikit menguntungkan bagi PT. Putri Indah karena dengan menerima bahan baku
dari nelayan lokal membuat bahan baku cumi-cumi lebih banyak dibanding dengan
hanya menerima dari nelayan pribadi.
PT.
Putri Indah memiliki 2 ruangan untuk penanganan bahan baku yang dibagi atas
ruang penanganan khusus ikan demersal dan ruang penanganan khusus Chephalopoda. Dalam ruang tersebut
terdapat 1 pintu masuk yang berada di ruang penanganan ikan demersal. Setiap
ruang penanganan memiliki semi-contact
plate dan meja penyortiran sendiri. Namun, untuk air blast freezer dan cold
storage hanya berada di ruang penanganan ikan demersal saja. Setiap ruang
memiliki 10 semi-contact plate freezer sendiri,
3 air blast freezer bersama, 1 cold storage dan 1 anteroom bersama. Dalam ruangan tersebut terdapat 1 lubang masuknya
bahan baku dari luar kedalam yang berada di ruang penanganan ikan demersal.
Setiap ruangan memiliki 4 ember cuci tangan yang berisi cairan chlorin 50 ppm untuk mensterilkan tangan
sebelum bekerja. Dalam ruangan juga terdapat ruang penyimpanan kotak yang
digunakan untuk mem-packing bahan baku.
Untuk
setiap cumi-cumi yang sampai di PT. Putri Indah harus melewati beberapa
tahapan, yaitu sortasi, pencucian, pembekuan tahap pertama, Glazing(Penirisan), Pembungkusan(Packing), dan Pembekuan tahap kedua.
5.4
Saran
Untuk
meningkatkan kesempurnaan hasil produk perikanan beku termasuk cumi-cumi di PT.
Putri Indah, yang perlu diperhatikan adalah :
1. Menyediakan
sarana dan prasarana yang lengkap untuk meningkatkan kinerja para karyawan dan
tenaga kerja harian.
2. Proses
pembekuan dan penanganan yang dilakukan pada bahan baku sebaiknya dilakukan
dengan lebih hati-hati dan teliti.
3. Menyediakan
sumber air yang teruji kebersihannya untuk menjaga bahan baku tidak
terkontaminasi.
4. Lebih
berhati-hati dalam melakukan penyortiran bahan baku yang akan diberi
penanganan.
5. Mempertegas
peraturan pada tenaga kerja harian agar lebih efisien waktu dan tidak lebih
banyak bermain-main daripada kerja.
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto
dan Liviawaty. 2011. Pengawetan dan
Pengolahan Ikan, Cetakan ke-17. Kanisius. Yogyakarta.
Ditjen
Perikanan Tangkap. 2011. Profil Pelabuhan
Perikanan Samudera Belawan. Jakarta.
Gufran
M. & Kordi. 2010. A to Z Budidaya
Biota Akuatik untuk Pangan, Kosmetik, dan Obat-obatan. Lily Publisher.
Yogyakarta.
Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan, Jilid 1. Liberty. Yogyakarta
Jati
Wijaya. 2007. Biologi Interaktif Kls.X
IPA. Azka Press. Jakarta.
Kanna
Iskandar. 2005. Seri Budaya BULLFROG: Pembenihan dan Pembesaran. Kanisius.
Yogyakarta.
Murtidjo
B. A. 2003. Pembenihan Udang Windu Skala
Kecil. Kanisius. Yogyakarta.
Niakhulwa.
2012. http//animaldiversity.ummz.umich,edu/site/index.html.
Suyanto
dan Enny. 2009. Panduan Budidaya Udang
Windu. Penebar Swadaya. Depok.
LAMPIRAN
1.
Surat Turun Magang
Pelabuhan Perikanan Samudera Belawan
2.
Surat Masuk ke PT. Putri Indah
3. Dokumentasi selama di PT. Putri Indah
|
a.
PT. Putri
Indah dari samping
|
b. PT. Putri Indah dari
depan
|
|
c. Semi-contact plate
freezer.
|
d. Persiapan pembekuan awal bahan baku.
|
|
e. Cumi-cumi dalam box dingin sementara.
|
f. Pemasokan hasil tangkapan.
|
|
g.
Lubang masuk bahan baku.
|
h.
Chlorin 50 ppm untuk cuci tangan.
|
|
i. Master
Carton peyimpanan bahan baku.
|
j.
Sortasi bahan baku
|
LAPORAN MAGANG
TEKNIK
PEMBEKUAN CUMI-CUMI (Loligo sp.) DI
PT. PUTRI INDAH PELABUHAN PERIKANAN SAMUDERA BELAWAN GABION SUMATERA UTARA
OLEH
VRAN ORLANDO JOSUA
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS RIAU
PEKANBARU
2015
LAPORAN MAGANG
TEKNIK
PEMBEKUAN CUMI-CUMI (Loligo sp.) DI
PT. PUTRI INDAH PELABUHAN PERIKANAN SAMUDERA BELAWAN GABION SUMATERA UTARA
Diajukan
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Melaksanakan Magang Pada Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan
OLEH
VRAN
ORLANDO JOSUA
1204113686
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS RIAU
PEKANBARU
2015
|
|
KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL
UNIVERSITAS RIAU
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU
KELAUTAN
|
PENGESAHAN LAPORAN MAGANG
|
Judul
|
:
|
Teknik Pembekuan Cumi-Cumi (Loligo sp.) di PT. Putri Indah Pelabuhan
Perikanan Samudera Belawan Gabion Sumatera Utara
|
|
Nama
|
:
|
Vran Orlando Josua
|
|
Nomor Mahasiswa
|
:
|
1204113686
|
|
Jurusan
|
:
|
Teknologi Hasil Perikanan
|
|
Program Studi
|
:
|
Teknologi Hasil Perikanan
|
|
|
|
|
|
Disetujui Oleh
|
|
|
Ketua Jurusan THP
|
Dosen Pembimbing
|
|
Dr. Desmelati, S.Pi, M.Sc
NIP.197202161998052001
|
Drs. Edison, M.Si
NIP.195909051987031003
|
|
|
|
RINGKASAN
Vran Orlando Josua (1204113686). Teknik
Pembekuan Cumi-cumi (Loligo sp.) di
PT. Putri Indah Pelabuhan Perikanan Samudera Belawan Gabion Sumatera Utara.
Dibawah bimbingan Bapak Ir. Edison, M.Si dan Bapak Ir. M Siagian.
Praktek magang
dilaksanakan pada Tanggal 20 Januari sampai dengan 20 Februari 2013 pada
industri pembekuan Cumi-cumi (Loligo sp.)di PT. Putri Indah Pelabuhan Perikanan
Samudera Belawan Gabion Sumatera Utara. Sasaran atau tujuan dari praktek magang
ini adalah untuk mengetahui teknik pembekuan yang cocok digunakan untuk jenis
bahan baku cumi-cumi (Loligo sp.).
Serta memberikan tambahan informasi kepada mahasiswa dan pembaca tentang teknik
pembekuan yang cocok dan yang diterapkan di PT. Putri Indah Pelabuhan Perikanan
Samudera Belawan Gabion Sumatera Utara.
PT. Putri Indah
merupakan salah satu perusahaan perikanan yang berada di jl. Gabion, Belawan,
Sumatera Utara. Perusahaan ini juga termasuk salah satu perusahaan yang berada
dalam naungan Pelabuhan Perikanan Samudera (PPS) Belawan dan berdiri pada tahun
2003. Perusahaan ini hanya bergerak dalam bidang penanganan hasil tangkap untuk
dikirimkan ke pembeli dari dalam maupun luar negeri. Jenis hasil perikanan yang
diberi penanganan di perusahaan ini hanya dua, yaitu jenis ikan demersal dan Chephalopoda. Ikan demersal yang
biasanya di tangani seperti ikan layur, ikan kambing-kambing, ikan
pisang-pisang, dan lainnya jenis ikan demersal. Sedangkan untuk Chephalopoda yang ditangani adalah
cumi-cumi dan sotong.
PT.
Putri Indah mempunyai total produksi sekitar 5 sampai 10 ton perminggu atau 30
sampai 50 ton perbulan produksi cumi-cumi beku yang dihasilkan. Kapasitas
produksi tidak dapat ditentukan secara pasti karena tergantung dari pemasukan
hasil tangkapan pribadi perusahaan dengan hasil tangkapan nelayan lokal yang
dijual ke perusahaan. Sumber bahan baku yang tidak hanya dari satu pihak saja
ini juga sedikit menguntungkan bagi PT. Putri Indah karena dengan menerima
bahan baku dari nelayan lokal membuat bahan baku cumi-cumi lebih banyak
dibanding dengan hanya menerima dari nelayan pribadi.
Semi-contact
plate freezer adalah teknik pembekuan yang hampir sama dengan contact plate freezer dan plate freezer, namun yang membedakan
adalah setiap plate dalam semi-contact
plate freezer memiliki jarak sedikit lebih jauh dari contact plate freezer maupun plate
freezer. Setiap satu lemari semi-contact
plate freezer dapat menampung ±1 ton bahan baku. Suhu yang digunakan berkisar -45oC
dan biasanya digunakan hanya berkisar 3 sampai 4 jam saja. Semi-contact plate freezer digunakan hanya untuk membekukan bahan
baku agar selama proses pengantaran ke pembeli dalam bentuk segar.
Untuk setiap cumi-cumi yang sampai
di PT. Putri Indah harus melewati beberapa tahapan, yaitu sortasi, pencucian,
pembekuan tahap pertama, Glazing (Penirisan),
Pembungkusan (Packing), dan Pembekuan
tahap kedua.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan penulis kesempatan untuk menyelesaikan penulisan laporan magang yang
berjudul “Teknik Pembekuan cumi-cumi
(Loligo sp.) di PT. Putri Indah Pelabuhan
Perikanan Samudera Belawan Gabion Sumatera Utara“ tepat waktu.
Penulis mengucapkan terimakasih kepada bapak Edison
selaku pembimbing akademik yang telah memberikan ajaran tentang pembuatan laporan
magang ini, juga ibu Desmelati selaku ketua jurusan Teknologi Hasil Perikanan yang
telah membimbing penulis dalam pembuatan laporan magang ini. Tidak lupa juga
penulis ucapkan kepada rekan-rekan yang telah membantu dalam pencarian sumber
dan data yang diperlukan dalam pembuatan laporan magang ini. Tanpa bantuan
rekan, penulis tidak akan dapat menyelesaikan pembuatan laporan magang ini
sendiri.
Penulis
menyadari bahwa penulisan laporan magang ini belum sempurna, oleh karena itu
saran dan kritik yang membangun dari rekan-rekan pembaca sangat dibutuhkan untuk
penyempurnaan laporan magang ini.
Pekanbaru, Maret 2015
Vran Orlando Josua
DAFTAR ISI
Isi Halaman
KATA PENGANTAR..................................................................................... I
DAFTAR ISI..................................................................................................... II
DAFTAR GAMBAR....................................................................................... III
DAFTAR TABEL............................................................................................ IV
DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................... V
I.
PENDAHULUAN
1.1. Latar
Belakang...................................................................................... 1
1.2. Tujuan................................................................................................... 1
1.3. Manfaat................................................................................................. 2
II.
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pelabuhan
Perikanan Samudera Belawan............................................. 3
2.2. Klasifikasi
Cumi-Cumi(Loligo sp.)....................................................... 4
2.3. Habitat
Cumi-Cumi(Loligo sp.)............................................................ 5
2.4. Komposisi
Kimia Cumi-Cumi(Loligo sp.)............................................ 6
2.5. Pengertian
Pembekuan.......................................................................... 7
2.6. Pengaruh
Pembekuan terhadap Bakteri................................................ 7
2.7. Faktor
yang Mempengaruhi Kecepatan Pembekuan............................ 8
2.8. Teknik
Pembekuan................................................................................ 8
III.
METODE PRAKTEK
3.1. Waktu
dan Tempat............................................................................... 11
3.2. Alat
dan Bahan..................................................................................... 11
3.3. Metode
Praktek.................................................................................... 11
3.4. Analisis
Data......................................................................................... 11
IV.
KONDISI LOKASI MAGANG
4.1. Lokasi
PT. Putri Indah.......................................................................... 13
V.
HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1. PT.
Putri Indah..................................................................................... 15
5.1.1. Profil
Perusahaan...................................................................... 15
5.1.2. Struktur
Organisasi Perusahaan................................................ 15
5.1.3. Fasilitas
Perusahaan.................................................................. 16
5.1.4. Tata
Letak PT. Putri Indah....................................................... 18
5.1.5. Kapasitas
Produksi.................................................................... 20
5.1.6. Analisis
SWOT PT. Putri Indah................................................ 20
5.2. Proses
Pembekuan................................................................................ 21
5.2.1. Bahan
Baku............................................................................... 21
5.2.2. Alat
pembekuan........................................................................ 22
5.2.3. Tahap
Pembekuan..................................................................... 23
VI.
PERMASALAHAN DAN PEMECAHAN MASALAH
6.1. Bahan
Baku Cumi-Cumi(Loligo sp.).................................................... 23
6.2. Proses
Penanganan Bahan Baku........................................................... 23
VII. KESIMPULAN DAN
SARAN
7.1. Kesimpulan........................................................................................... 26
7.2. Saran..................................................................................................... 26
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Denah Lokasi PT. Putri Indah............................................................................ 13
2. Struktur
Organisasi PT. Putri Indah.................................................................... 16
3. Tata
Letak PT. Putri Indah................................................................................. 19
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1.
Komposisi
Kimia dan Nilai Gizi Daging Cumi-Cumi...................................... 6
2.
Ciri-ciri
ikan segar secara organoleptik............................................................. 22
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1.
Surat Turun Magang Pelabuhan Perikanan Samudera Belawan...... ........... 32
2.
Surat Masuk ke PT. Putri Indah ................................................................. 33
3.
Dokumentasi selama di
PT. Putri Indah...................................................... 34
a. PT.
Putri Indah dari samping.................................................................... 34
b. PT.
Putri Indah dari depan........................................................................ 34
c. Semi-contact plate freezer.......................................................................... 34
d. Persiapan
pembekuan awal bahan baku.................................................... 34
e. Cumi-cumi
dalam box dingin sementara................................................... 34
f. Pemasokan
hasil tangkap........................................................................... 34
g. Lubang
masuk bahan baku........................................................................ 35
h. Chlorin
50 ppm untuk cuci tangan............................................................ 35
i.
Master
carton penyimpanan bahan baku................................................... 35
j.
Sortasi bahan baku.................................................................................... 35
